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杭州隐秘地图之:大东门
2018-11-30 14:45:59杭州网

一地有一地的美味佳肴,这些年央视台的栏目“舌尖上的中国”一直在热播,令电视机前的老饕们垂涎三尺。一期期的节目看下来,给人的感觉是:美食,未必就定指山珍海味,许多不登大雅之堂的农家菜,照样能令人害馋痨病。像老底子“杭帮菜”里的“大东门蔡家猪头肉”和“白石羊脯”就是如此。按说猪头肉不上档次,怎能和羊肉并称?但事实是,当年有不少回头客,就冲这两道带有当地色彩的土菜来城东,可见美食并无贵贱之分,他们品尝的,不仅是独有的风味,往往还夹杂着味外之味,比如乡愁,比如对人生的感悟……

因为大东门已与蔡家猪头肉“捆绑”在一起,所以得先把大东门说清楚。大东门在今下城区新华路的中段,该地名源于南宋,当年这片区域驻有威捷第一指挥营、楼子营、马军司寨、游奕马军等军队,后军驻守的地方因其营门朝东,“俗称大东门”。自宋亡后,军营不复存在,大东门渐成市廛民居,地名跟着改名为大东门巷、大东门直街等。1959年大东门直街一南一北延伸拔直拓宽,定名新华路(初呼新马路),旧地名消失。如今,就剩下公交站牌上的大东门三字,给后人留下一丝念想。

2017年春夏之交,我采访曾住大东门直街12号的胡大海老先生,他怕说不清楚,就先画了一张草图,然后一同去实地了解。他说新华路这一路上,原先都是纵横交错的里弄街巷,有忠清巷、纯阳庵巷、大东门直街、大营前等。大东门直街位于该路的中段……站在大东门公交站站牌前,老人感言:这站牌如今分明就是块碑刻,几时站牌没有了,大东门也就彻底拜拜了……从这里往南走,约50米,为双眼井巷巷口,后面是燕子弄、忠清巷等。回头往北约50步,见威乙巷,再前行,过新华路173~191号7个店面,为凤起路与新华路交叉路口,马路对面西北侧是丝绸市场,东北侧新华坊南出口处标有“助圣庙前”字样,老人说这里旧属大营前。从古地图上看,大东门北起大营前,南接升平街(忠清巷)。无论过去还是现在,大东门这短短的一截,始终是个寸土寸金、宜商宜居的繁华地段,

清末,大东门有家名气不小的蔡家猪头肉店,开在这两三百米范围内的某一过道旁(丁立诚《武林杂事诗》说“大东门口传蔡家……”不排除这店位于凤起路与新华路十字路口)。该店当年在卖的猪头肉,就像今天吴山烤禽店里的烤鸡,吃了使人上瘾。清人姚思勤《大东门市熟脯者称蔡猪头戏而作歌》云:“长鬣大耳肥含臕,嫩荷叶破青青包。市脯不食戒不牢,出其东门凡几遭……”其意思是蔡家猪头肉用嫩荷叶打包,那染有荷叶味的肉味只叫一次尝过,以后就会勾魂似的,常去该店门口排队。

蔡家猪头肉味道好在哪里?没吃过说不上来,但小时候自家煮的猪头是什么滋味多少有点印象。记得一直到改革开放前期,买什么都凭票,肉票每人每月1斤,而猪头是1斤抵3斤,价格又低,好像是0.28元一斤,因此成了抢手货,年前肉店门口每晚一长串用绳子串起的竹篮,后半夜就有人来贴着排门板接长龙,天一亮,肉墩头前攒动的人头不知是猪头的多少倍,要想买到非得挤出一身臭汗不可,所以拎着猪头回家,往往就像打了个大胜仗似的,人人一脸喜气。

猪头一般都劈成连体的两爿,然后拔毛、清洗、焯水、放调料。等锅水大滚,香气四溢,小孩子便开始咽着口水不肯走开了……猪头烂熟后首先是拆骨头,在家我是小儿子,得宠,那两块大骨往往归我。骨头边上的肉“筋筋吊吊”,最有味,我“沟沟豁豁”啃个干净,然后拿榔头砸那骨头,吮那热气腾腾的骨髓,吮没了,就舔满是油水的手指头,那个好吃啊,我至今未忘。老爸说猪鼻囱有嚼头,猪舌头香气足,猪耳朵吃起来刮喇松脆,还有脑髓,猪眼等,这些都先取下,留待过年时招待客人,余下的饱餐一顿后,连汤卤一起倒入大钵头内凝成“肉冻”。说实话我对肥肉向来不感兴趣,但当切成一片片有棱有角的,呈半透明状的琥珀色猪头肉冻端上桌时,就全然不知油腻为何物了。

猪头烧法很多,元代倪瓒推荐“川猪头”,其煮的过程中须换五次水,不放盐。待熟后从锅中取出冷却,然后切成柳叶片,加入长段葱丝、韭菜丝、笋丝或茭白丝,还有花椒、杏仁、芝麻等,用盐拌匀,少量的酒一浇,再放在“荡箩”里上锅,隔水蒸。等满溢香气时开锅,用“手饼”卷猪头肉趁热大嚼,风味迥异;明代的糟猪头是“用醪糟水搽洗……其肉醇美酥烂,堪比熊掌之味”;清代有煨猪头、醉猪头、烤猪头等,都是令人齿颊生香的珍馐。一般的想象里,煮猪头很简单,其实古人有讲究:“洗净,五觔(斤)重者,用甜酒三斤,七八斤者,用甜酒五斤。先将猪头下锅,同酒煮,下葱三十根、八角三钱,煮二百余滚,加秋(酱)油一大杯、糖一两。候熟后尝咸淡,再将秋油加减,添开水要漫过猪头一寸,上压重物,大火烧一炷香,退出大火用文火细煨收干,以腻为度。烂后即开锅盖,迟则走油……”这是清代城东美食家袁枚推荐的美食,其煮法似乎有点像现在的煮“啤酒鸭”。

蔡家猪头肉吃起来“肥而不腻,香而不厌”。也许有人会问,是否在制作工艺上有什么特别之处?据记载,清道光年间,杭州“市中有九熏摊,物凡九,皆炙品,以猪头肉为最佳。时大东门有绰号蔡猪头者,所售尤美”。文中的熏、炙顾名思义,当是烤的意思,不排除当年蔡家猪头肉烧熟后,还有一道熏烤的工序,直至汁味渗入肉内。只是,其他店也一样在煮与熏烤,为何蔡家猪头肉就特别受人青睐?不排除蔡家店倌在制作上另有“私秘”,就像今天的吴山烤鸡那样,能闻到一股带有中药材似的诱人香味,却又说不出其所以然。不由想起多年前的一个正月初七八里。窗外飘来一股又一股浓郁的香味,特别好闻,我探头一打听,是隔壁家在煮腌猪头,原来他也吃腻了过年菜,想换换口味。互叹苦经后,他给我盛了大半碗,我忙着用手往嘴里丢了一块进去,那咸猪头肉的鲜香味啊,直冲脑门。

清时该地还有其他美食——忠清巷蜜汁火腿和褚堂火烧饼,堪称三绝。大东门南端是忠清巷,其巷内王三房制作的蜜汁火腿,令曾住其隔壁的袁枚多年后还在追忆:“唯杭州忠清里王三房,四钱一斤者佳……其香隔户便至,甘鲜异常.此后不能再遇此尤物矣。” 蜜汁火腿又名蜜汁火方,为杭州名菜,与扬州的清汤火方合称“南北二方”。其烹制特别,袁枚《随园食单·蜜火腿》云:“取好火腿,连皮切大方块,用蜜酒煨极烂,最佳。……”另一美味在大东门北端的升平街。晚清一首《乡味杂咏》云:“大东门切蔡猪头,荷叶摊包不漏油。带得褚堂火烧饼,晚风觅醉酒家楼。”当年食客去酒楼小酌,可自带蔡猪头、褚堂饼,酒楼就赚你一点酒钱,如果不是这两“乡味”出名,食客恐怕不会这么堂而皇之地带去酒楼啃,不然多失面子。

白石庙前羊脯出自艮山门外白石村,白石旧称白石浦,该地名与彭埠有扯不清的关系。南宋时白石有军队驻扎操练,宋王象之《舆地纪胜o场务o教场》:“隆兴二年五月,孝宗将阅武于近郊,既涓日矣,会雨作而止。乾道二年十一月,始幸白石教场,上登台,亲御甲胄……”《艮山杂志》已消失的另六卷里也有与白石有关的内容:“明永乐十一年五月,(白石浦)与鲜船渡浦、汤村浦同陷于海,今唯有土神庙,额题曰白石……”当年大潮过后,那里就白石土神庙独存。《武林梵志》说白石庙 “宋建隆时,建于艮山白石村,故名……永乐十二年移建庆春门外”。该志其实把艮山门和庆春门给颠倒了,康熙《仁和县志》“予作纠正”,可今天庙内挂着的简介,仍依据《武林梵志》和《浙江寺院览胜》,说白石寺“移建庆春门外”,显然,这个错误还得延续下去。白石一地后因筑塘等种种原因,水退后人聚烟升,白石庙前渐渐形成市场,清代官史记载“仁和有枸橘弄市、白石庙市……俱在艮山门外”。

今彭埠人刘平安有篇《探访史料中的白石庙市》,谈到新中国成立后的白石庙市:“该市从明石东路口起,至现在的延寿白石寺,整个街市约有一里长……石口桥是白石庙市市面最集中的地方。石口桥,说是一座桥,其实不过是三块青石板搭起的简易过道。不过别小看这三块不起眼的石板,它却搭起了白石庙市的半壁江山……”街市上有各色店铺、茶馆、酒家、菜摊。其特征是“早市不旺,夜市不长,人气与隔壁的彭家埠市不相上下。”乡村集市一般说来都这个模样,待到茶馆里无人冲茶时,集市基本上也就散了。

清翟灏的一首小诗专谈东郊美味:“孩儿蛏嫩约盈筐,童子鱼鲜一尺长。好认金狮沽玉醴,更来白石买黄羊。” 黄羊是旧时对湖(绵)羊的一种泛称。湖羊的祖先是蒙古羊,宋朝北人南下时跟着迁徙到此, 距今已有八百余年的饲养杂交历史。湖羊全身白毛,公母羊均无角,头狭长,耳大下垂,眼大微凸,鼻部隆起。北人偏好吃羊肉,带动杭州东郊养殖业,清乾隆年间,白石的黄羊享有盛誉。

新中国成立后,养羊仍是艮山门外农村最重要的一项副业。这与羊吃草及各类植物茎叶有很大关系。东郊是蔬菜地区,只要勤快,一年四季的菜叶和各种野草很充足,而羊粪是优质有机肥,毛可织衣,肉是过年的美味佳肴,所以这项副业农家一直在良性循环。那时农家户户在屋后建羊棚。采用室内软栏圈养,俗称“关棚羊”。春夏秋三季喂青草、菜叶、鲜蚕沙等饲料,冬季喂干草、干桑叶等。农家劳力多的养四五只很平常。据《笕桥镇志》记载,1958年绵羊31347头,山羊1446头,这数据自然包括一直属于笕桥镇管辖的白石村。羊多意味着肉多,宰杀后大多投放本地市场,没记错的话,直至改革开放初,当地养的猪不及羊多,猪羊肉同价。而今一只羊也看不到了,过年时笕桥农贸市场上带骨的红烧羊肉,要卖到150元一碗,吃到嘴里的每一小口羊肉要一二十元钱。

清乾隆年间“白石庙前羊脯(即羊肉)有名”(见《艮山杂志附录》)。之后,周绍惠《杭城消夏词》诗末注:“艮山门外,萧家羊肉极有名。”丁立诚《武林市肆吟》:“三百其群易五皮,瘦羊博士不相宜。家声已入萧梁苑,好继钱塘李七儿。”诗末也注:“萧家羊肉在艮山门外。” 萧梁苑和李七儿是否与萧家羊肉有渊源?无从查找,但出名的羊肉店在艮山门外、“白石庙前羊脯有名”为最早的记载,这些都是不争的事实,不排除传承下来的萧家羊即指白石庙前羊脯。清光绪年间,丁丙《续东河棹歌》云:“朝夕何妨近市尘,食单不待议门生。蔡猪头与萧羊肉,也赴东门菜得名。”那时的“萧羊肉”生意,看来已在向大东门和武林市肆拓展。

宋时杭城 “肥羊酒店”有好几家,“售卖软羊、大骨龟背、烂蒸大片、羊杂四软、羊撺四件等”。还有“鹅排吹羊大骨、蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、酒蒸羊、绣吹羊、五味杏酪羊、千里羊、羊杂、羊蹄笋、细抹羊生脍、改汁羊撺粉……”可谓品种繁多,而今就红烧白切两样;到元代,那些北方富家子弟一大早“先吃些醒酒汤,或是些点心,然后打饼熬羊肉,或白煮着腰节、胸子”,一般百姓则煮“千羊脚子下饭”,显然,游牧族以羊肉为主食的习俗未改;明代,有黄焖羊肉、拉古羊肉、黃酒燉羊肉、油泼羊肉、葱爆羊肉、当归羊肉、羊肉粉等,光是看看菜名就触动味蕾。那时不仅羊肉,连羊头也是“名吃”,有羊头元鱼、细点羊头、胡椒醋羊头、批切羊头、虚汁垂丝羊头、入炉羊头、点羊头……(见《梦粱录》、《续资治通鉴长编》),古人为何啃得津津有味?盖因羊头多皮,皮由胶质组成,在口感上“脆而不韧,香糯不膻”。 清范祖述《杭风遗俗》记载羊汤饭店在卖的亮筒(羊眼)、门腔(羊舌)、龙门双腔(眼舌)等都很行俏。而且该店还很怪:“迨至六月,又开市,盖天愈热,羊汤之味愈美,并不因热而止,以故坐无隙地。”都说羊肉性热、发,可老杭州人爱在夏天吃羊肉,这也多少与北方风俗有点关系吧!

先前艮山门外羊肉还有其他衍生品种,比如“扎羊”,清《东郊土物诗》里有郑文灏的《扎羊》一诗:“刲羊剔其皮,脍肉扎成把,悬风其豚蹄,越旬膻不惹。远市味难兼,一脔佐翠斝。莫诮党家姬,隽味等鱼鲊。” 扎羊指风干的熟羊肉,其大致意思是,羊肉烧好后,一把把捆扎起来,挂在通风的高处吹着,待十天半月后,羊膻气自然消失,吃起来别有滋味。如果住处离市镇远,一时买不到好菜,将那风干的羊肉羊蹄等拿来下酒,嚼劲足与“鱼鲊(指腌制的鱼干等)”媲美。

1949年以后,白石“羊头阿正”卖的冷板羊肉十分有名。一篇宋知文写的《江干农家牧羊曲》说:“羊头阿正本名潘正海,其冷板羊肉的制作深得祖辈的真传,闻名周围乡野。他做的冷板羊肉肉质晶莹剔透,吃起来嫩而不化。更绝的是,其羊肉闻不到羊的膻味,且带有一股特有的清香。据知情人讲,这除了技艺独到外,与其包装也有很大的关系。他的羊肉切好后必以荷叶打包,荷叶的清香沁入羊肉中……”羊头阿正早就过世,他是否是“白石庙前羊脯”传人已不得而知。

杭州有“杭儿风”,在吃食方面,湖蟹过后是羊肉,随着一阵阵寒风刮来,马上会刮向羊肉。杭州现在除羊汤饭店外,余杭仓前“淘羊锅”等,名气都不小,带动了当地的经济,可惜史籍记载中的名菜“白石羊脯”却不在其列,未免遗憾。都说打造一块品牌不容易(现杭州市场上卖的羊肉都无品牌),白石彭埠人如果能将“白石羊脯”注册并将历史上各种羊肉的烹调技艺利用起来,增加品种,以“白石羊脯”的名义打入超市、农贸市场、酒楼,也许能收到意想不到的效果。

来源:杭州日报    作者:顾国泰    编辑:钟一鸣    责任编辑:方志华
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