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从稻到米
2018-11-30 14:43:03杭州网

沈希宏(中国水稻研究所博士,Rice to meet you)

山前有熟稻,紫穗袭人香;细获又精舂,粒粒如玉珰。人们在收获稻谷之后,还要进行舂米,或者说碾米,才加工成日常食用的大米。

“稻”字象形而会意,本身犹如一幅《上古谷场图》。稻从禾本,右边的“舀”部,是用石臼舂碓谷子,再用手从臼中掏出带糠的米扬在风中,让风吹走糠,留下米粒。

谩言嘉谷可登盘,糠秕还忧欲去难。从稻谷变成米,也不是一件简单的事,该是集聚了多少先人的智慧。据考古研究,约一万年前的浦江上山人,就懂得把稻谷放到了石磨盘上,用石磨棒来回磨出大米。汉代以来,渐渐发明出土砻、水碓、机碓、石碾等半机械,其借助力学杠杆原理,节省了不少打米力气。后来索性,让牛啊马啊来牵引磨米。自己在一边带劲吆喝。南宋范成大诗云:腊中储蓄百事利,第一先舂年计米;齐头圆洁箭子长,隔箩耀日雪生光。舂米在古代,或者说我们的小时候,都是一件大事,往往围观者众。

直到蒸汽机的发明,碾米的事才逐渐开始机械化。据考证我国在1900年前后,制造出了第一台碾米机。安徽芜湖、江西九江、江苏无锡、湖南长沙四大米市,也是那时兴起。1897年,近代商界翘楚章维藩在芜湖兴建“益新米面机器公司”,算是我国较早拥有先进设备的粮食加工企业了。因为机器效率大大提高,当地的官方民间都曾颇有怨言,说章维藩“用机器碾米磨粉,影响本地砻坊生计”。

从稻谷变成米,是由金黄化为洁白。其实需要两步。第一步是先脱壳,稻谷去壳又叫砻谷,是米从谷里脱颖而出,是为糙米。糙米已经可以食用,只不过口感粗粝些。现在也有人建议适当食用糙米,毕竟种皮和种胚里,还是含有不少活性物质。比如红米黑米,吃的就是保留了有色种皮的糙米。第二步是糙米继续碾磨,再去掉一层种皮,方成白米。所谓精凿出白粲,稻米呈现出自己白花花的底色。种皮一旦去掉,小小的胚自然也系不住了。所以精白米的营养会有所流失。米与米糠的混合物,经过风清扬,则“细糠随风而去,膜尘净尽而精粹见矣”。是不是有点像吹尽狂沙始见金的感觉。

一斤稻谷,出糙米约八两,出白米再打小一折,约七两。这里面还有会有很多断米碎米,最终出商品米大概就在六折左右。我国年产稻谷2亿吨,全部加工成白米大概就1.3亿吨左右。按人均计,将近人均拥有白米量为100公斤。当然,也有相当部分作饲料用或其他用。

白米之外的谷壳与碎米,统称为米糠。算算也是个大数字,因为很多是家家户户的小加工,少量的米糠就碾落成泥。大型加工企业的米糠副产品,数量大的可以烧白酒,可以产米糠油,也可以制生物炭等等。

从稻到米的另一个不容易,是我国有稻强米弱的情况存在。就这么隔了一层皮。我国的水稻科技与生产世界领先,而作为商品流通的大米,其品牌建设显得更是任重道远。稻谷新收载满车,先舂一石酿口腹。不管怎么说,新舂的米是够新鲜的,记得先尝为快。

来源:杭州日报    作者:沈希宏    编辑:钟一鸣    责任编辑:方志华
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